Directeur de la restauration

Son rôle

Comme le directeur d’un hôtel confie à son directeur de l’hébergement la gestion de la partie chambres de l’établissement, le directeur d’un restaurant (le patron) délègue à son directeur de la restauration la gestion de son établissement.
Le directeur de la restauration est donc, en premier lieu, un gestionnaire. Il définit et contrôle le budget alloué au fonctionnement de l’établissement. En collaboration avec le chef, il gère les achats, élabore la carte et fixe le prix des plats proposés.
Avec le directeur, il définit la politique commerciale de l’établissement, le choix du créneau sur lequel se positionne le restaurant : restaurant à thème, bistrot, petits prix… Il travaille à l’image de marque du restaurant : campagne de publicité, relations publiques. L’objectif de ces démarches est, bien évidemment, d’augmenter la rentabilité du restaurant.
L’autre facette de son métier concerne l’encadrement du personnel : recrutement, formation, management au quotidien.
Enfin, le directeur de la restauration est également présent en salle pour veiller à la qualité de l’accueil et au bon déroulement des services ou encore pour écouter les remarques des clients et ainsi adapter l’établissement à leurs souhaits.

Qualités requises

Le directeur de la restauration est un homme polyvalent qui doit avoir à la fois de solides connaissances en gestion, un savoir-faire commercial et une solide expérience du terrain.
Tout en appartenant à la direction, le directeur de la restauration règle sa journée sur le rythme du restaurant. Ses semaines sont donc longues, actives et souvent sans week-end.

Rémunération

La fourchette des salaires est, une fois encore, extrêmement large. La rémunération dépend étroitement de l’envergure et de la bonne marche de l’établissement.

Formation

Le recrutement se fait à bac + 2 et toujours avec plusieurs années d’expérience de terrain. Pour bien diriger ses employés, un directeur de la restauration doit connaître la fonction ainsi que les conditions de travail de chacun. Ainsi, une expérience de maître d’hôtel ou de chef cuisinier peut faciliter l’accès au poste.
Vous pouvez suivre un cursus en gestion d’hôtelière suivie d’une spécialisation en management de gestion hôtelière, cela peut toujours être utile.

Et après ?

En intégrant un grand groupe, un directeur de la restauration peut être amené à diriger plusieurs unités. Il peut également viser un poste de directeur de restaurant (un poste beaucoup plus administratif) indépendant, ou, pourquoi pas, ouvrir sa propre affaire.
A noter : le poste de directeur de la restauration n’existe que dans les établissements de taille importante. La fonction est assez proche de celle de gérant d’un restaurant collectif.