Boucher

Ses fonctions
Un boucher participe à toutes les étapes de la chaîne boucherie, qui passe par l’achat des carcasses ou quartiers de viande au découpage et désossage, jusqu’à la conception de produits plus élaborés (morceaux farcis ou composés, plats cuisinés). L’artisan boucher travaille dans un soucis de professionalisme, car il gère lui-même ses approvisionnements. Il choisit la viande qu’il va commercialiser ; il doit donc être vigilant quant à la provenance des animaux selectionnés.
Intermédiaire entre l’éleveur et le consommateur, c’est un conseiller indispensable pour ses clients qui peuvent par exemple, le solliciter sur les modes de cuisson les plus adaptés ou les techniques culinaires à adopter.
Un boucher doit nettoyer et désinfecter régulièrement les locaux, le matériel et les plateaux de présentation. Un débutant dans le métier ne s’occupe pas des achats, mais plutôt de la préparation de la viande et de la vente.

Les qualités requises
Une parfaite hygiène et une dextérité manuelle sont nécessaires. Une bonne connaissance de l’anatomie animale et des différentes sortes de viandes ainsi que leurs apports est requise. Une très bonne condition physique et une résistance au froid et à la station debout sont également indispensables. En termes de perspectives d’évolution, l’artisan boucher devra faire preuve d’adaptabilité car il pourra être amené à s’occuper de la gestion comme de la comptabilité de son entreprise, ou encore de ses salariés. Ainsi, il devra pouvoir gérer non seulement une équipe, mais aussi une entreprise, ce qui comprend le côté commercial. Il endossera une part de responsabilité majeure.

Son évolution
Un jeune boucher peut, au bout de quelques années d’expérience, devenir le second du patron, avec qui il travaille de manière très proche. Une collaboration qui pourra le conduire à devenir gérant de sa propre boucherie s’il le désire. Un boucher peut également évoluer dans une unité de production importante (en grande distribution ou en abattoirs, par exemple).
Il a également la possibilité de se perfectionner, en se spécialisant dans l’activité charcuterie-traiteur par exemple, par le biais d’un stage.