Chef de cuisine

En cuisine : " tout le monde aux fourneaux ! "
En cuisine, on trouve des cuisiniers, mais pas uniquement. Derrière les fourneaux est présente une équipe de cuisiniers, appelée brigade, très hiérarchisée. En tête, le chef cuisinier, puis par ordre décroissant, le second, l’assistant direct du chef appelé à le remplacer en son absence, les chefs de partie, les commis, puis enfin, les plongeurs. Tout ce petit monde vit des heures intenses, dans la chaleur et le bruit des casseroles. Chacun à sa place s’active avec le même but en tête : le plaisir du client, qui, attablé à quelques mètres, attend avec impatience son assiette.

Rôle
Le chef de cuisine est à la fois un très bon cuisinier, il est derrière les fourneaux pour réaliser les plats les plus complexes, et un chef. Ce qui veut dire qu’il est le maître dans sa cuisine. En collaboration avec le directeur de la restauration, le gérant ou le propriétaire du restaurant, il décide de la carte, il élabore les menus, il supervise l’achat des produits (parfois avec l’aide d’un économe) comme la réalisation des plats et, surtout, il est celui à qui toute la brigade, du commis au second, doit obéir. C’est lui qui recrute (en collaboration avec la direction) et forme l’ensemble du personnel de cuisine. Mais le chef est aussi un gestionnaire, il doit élaborer une cuisine rentable, à la fois créative sans être ruineuse, savoir choisir et stocker les produits sans gaspillage et en respectant les normes d’hygiène, privilégier les produits de saison qui sont alors moins chers, entretenir des relations commerciales avec les fournisseurs ou encore participer à la promotion de l’établissement. Enfin, le chef est un artiste. C’est sur lui que repose la réputation de l’établissement, que l’on soit dans un petit restaurant ou dans un haut lieu de la gastronomie. Le cuisinier doit innover en permanence, imposer sa marque, contenter ses fidèles clients comme en allécher de nouveaux.

Qualités requises
Manager, gestionnaire, artiste... Le portrait type d’un chef est celui d’un homme à poigne, qui entretient soigneusement cette réputation car il est essentiel qu’il sache se faire obéir. En effet, à l’heure des repas, tout va très vite en cuisine. Il n’est pas question d’improviser. Chacun doit être à sa place, respectant ses attributions. Une mécanique bien huilée qui seule permet de servir 60, 100 couverts en moins de 2 heures et en maintenant la même qualité.

Selon l’ampleur de ses responsabilités - étroitement liées à la taille, au style et à l’organisation du restaurant - le chef devra avoir des notions de gestion, de comptabilité, de marketing, de relations publiques... mais aussi s’intéresser aux nouvelles techniques qui sont actuellement en pleine évolution, aux nouveaux produits proposés par l’agroalimentaire de plus en plus élaborés, au normes d’hygiène de plus en plus strictes, visiter des salons spécialisés... Une fois encore, nous avons affaire à un poste qui peut exiger beaucoup de polyvalence. Enfin, le chef, comme toute personne travaillant en cuisine, n’a pas peur de l’effort. Les journées derrière les fourneaux sont éprouvantes car très physiques.

Et après ?
Les chefs font évoluer leur carrière en allant diriger les cuisines d’un restaurant plus important par la taille ou par la renommée, en s’installant à leur compte, mais aussi en s’expatriant. A l’étranger, ils peuvent faire valoir l’excellence de nos traditions culinaires et leur propre originalité. On sait aussi que de nombreux chefs tentent une reconversion dans la restauration collective, cette branche offrant des conditions de travail bien moins éreintantes, et des horaires plus souples. Ces chefs font évidemment une croix sur la gastronomie, mais se préparent en contrepartie une fin de carrière plus confortable. Un chef peut aussi viser un poste de directeur de restaurant pour une chaîne de restauration ou directeur de la restauration d’un grand restaurant ou dans un grand hôtel.

A savoir :
Qu’il soit haut de gamme ou de quartier, aucun restaurant ne peut se passer d’un chef de cuisine. Mais selon l’établissement, le chef n’aura pas les mêmes objectifs. Il peut ainsi avoir pour mission de tout mettre en œuvre pour gagner une étoile à l’établissement ou, plus simplement, de trouver le bon rapport qualité/prix afin que son restaurant devienne rentable.